Jak przechowywać kalafior?

Kalafior to szeroko dostępny i lubiany produkt, na którego sezon trwa od połowy grudnia do około połowy kwietnia. Jest blisko spokrewniony z brokułami, brukselką i kapustą, dzieli więc z nimi pewne właściwości, takie jak niski indeks glikemiczny, mała ilość kalorii oraz bogactwo witamin.

Właściwości zdrowotne kalafiora

Kalafior, tak jak wszystkie warzywa kapustne jest doskonałym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy, niezbędnych witamin, karotenoidów, błonnika, minerałów i związków fenolowych. Istnieją badania, potwierdzające, że kalafior jest najbogatszym źródłem tychże związków w diecie człowieka.

Związki fenolowe znajdują zastosowanie w profilaktyce antynowotworowej, wspierają pracę wątroby, a także mają właściwości, regulujące poziom hormonów.

Dzięki zawartości sulforafanu kalafior może działać wspomagająco dla prawidłowego funkcjonowania serca i układu naczyniowego.

Innymi istotnymi substancjami, znajdującymi się w kalafiorze w sporych ilościach są witaminy K i C, które wpływają na opóźnienie osteoporozy. Zwiększają one wchłanianie wapnia, a także chronią stawy i kości przed uszkodzeniami i stanami zapalnymi.

Jak wykorzystać kalafior w kuchni?

Kalafior znajduje zastosowanie w niemalże wszystkich kuchniach świata, toteż istnieje mnóstwo możliwości jego przyrządzenia. Nie wszędzie jest on –tak jak w Polsce- jedynie dodatkiem do głównego dania, lecz stanowi główny punkt obiadu czy kolacji.

Najpopularniejsze dania z kalafiorem w roli głównej to:

Kalafior po chińsku – czyli panierowane różyczki w sosie słodkie chili
Aloo Gobi – kalafior z ziemniakami, przyprawiony aromatycznymi indyjskimi ziołami
Kalafior pod beszamelem – zapiekany w słynnym francuskim sosie z przyprawami
Kalafiorowe, wegańskie spaghetti ala carbonara – z tofu, nerkowcami i śmietaną kokosową
Kalafior po grecku – kalafior zapieczony w sosie z włoszczyzny i pomidorów
Kalafior faszerowany mięsem mielonym – w serowym sosie z gałką muszkatułową
Curry z kalafiorem i krewetkami – w sosie z mleczka kokosowego z przyprawami indyjskimi.
Wietnamski kurczak z kalafiorem – gotowany w woku w bulionie drobiowym.

Jak przechowywać kalafior?

Kupując kalafior, należy zwrócić uwagę na jego stan ogólny. Najważniejszym wskaźnikiem jego świeżości jest stan główki – jej kolor powinien być pozbawiony przebarwień, powinna być ona jednocześnie twarda, zwarta i ciężka.

Warto wiedzieć, że kalafior występuje w różnych odmianach i kolorach – od białego, przez jasnozielony, aż po fioletowy, toteż przed zakupem upewnijmy się, że wybraliśmy odpowiedni podgatunek tego warzywa.

Kalafior zalicza się do średnio trwałych warzyw – choć nie psuje się tak szybko jak pomidory czy warzywa zielone (jarmuż, świeży szpinak, rukola, endywia etc.), nie dorównuje trwałości cukinii, ziemniakom czy dyni.

Optymalnymi warunkami do dłuższego niż kilka dni przechowania kalafiora w stanie świeżym jest temperatura około 0°C i wysoka wilgotność powietrza. W tak sprzyjających warunkach nasze warzywo jest w stanie zachować świeżość nawet do 3 tygodni. W zwykłej, domowej lodówce, w temperaturze 3°C, świeże kalafiory powinny utrzymać swój stan przez około 2 tygodnie.

Dodatkowymi zabiegami, zwiększającymi trwałość i zachowanie walorów smakowych kalafiora jest odpowiednie miejsce przechowywania – powinno się zabezpieczyć go przed zgnieceniami, aby delikatniejsze fragmenty warzywa (zwłaszcza różyczki) nie uległy przebarwieniu i obiciom. W tym celu powinniśmy schować je do szuflady, najlepiej zacienionej, bowiem światło (również sztuczne) nieco przyspiesza dojrzewanie kalafiora.

Co więcej, kalafiory są bardzo wrażliwe na działanie gazu etylenowego, dlatego też nie powinno się ich składować w pobliżu jabłek, gruszek czy pomidorów, które wydzielają tenże gaz w procesie dojrzewania.

Inne sposoby przechowywania kalafiora – mrożenie i pasteryzacja

Zdarzają się sytuacje, w których potrzebujemy przechować naszego kalafiora na dłuższy czas – np. w przypadku dłuższej podróży czy posiadania dużej ilości własnoręcznie wyhodowanych warzyw.

Zanim jednak wybierzemy jedną z przedstawionych poniżej metod, powinniśmy być uczuleni na stan kalafiora. Jeżeli nasze warzywa są mocno uszkodzone mechanicznie, zaczęły wykazywać oznaki psucia się, takie jak sine plamy i miękkie fragmenty, niestety nie będą nadawać się do pasteryzacji ani mrożenia.

Oba sposoby przechowywania można zastosować jedynie wtedy, gdy nasze produkty są świeże i w dobrym stanie, bowiem nie zatrzymują one procesu psucia i dojrzewania, a jedynie znacząco go spowalniają.

Jak zamrozić świeży kalafior?

Dokładnie myjemy i oczyszczamy różyczki kalafiora, następnie pozbywamy się liści, twardych części, wycinamy głąb.
Dzielimy warzywo na mniejsze cząstki – najlepiej jest podzielić go na średniej wielkości różyczki, które są dość uniwersalną opcją dla wielu potraw. Jeżeli jednak mamy dokładny plan na jego przyrządzenie, powinniśmy wówczas dokładnie dopasować wielkość do docelowego przeznaczenia.
Placki, sos, czy zupę kalafiorową najłatwiej będzie przygotować z bardzo małych cząsteczek – dodatkową zaletą będzie szybkie ich rozmrażanie oraz łatwiejsze ułożenie w zamrażalniku. Gdy planujemy kalafiora zapanierować, bądź gotować i podać jako dodatek do dania głównego, lepszą opcją będzie zostawienie nieco większych kawałków warzywa.
Moczymy różyczki w osolonej wodzie przez pół godziny. Ten krok umożliwi nam skuteczne pozbycie się owadów, które czasem można znaleźć w świeżych kalafiorach. Niewielka ilość małych robaków nie powinna nas niepokoić, gdyż są one nieszkodliwe, zaś wszystkie ewentualne zanieczyszczenia i bakterie usuniemy w następnym kroku za pomocą wysokiej temperatury. Jeżeli jednak w naszym kalafiorze znajduje się niepokojąco dużo owadów, bezpieczniej będzie go wyrzucić.
Blanszujemy cząstki warzywa. Ten krok pozwoli zachować smak kalafiora jak i uniknąć nieestetycznych zasinień, które mogą pojawić się podczas dłuższego przechowywania w zamrażalniku, a także usuwa pozostałości po owadach i neutralizuje bakterie oraz zanieczyszczenia.
Najlepiej jest zagotować w garnku wodę z solą, wrzucić do wrzątku wydzielone cząsteczki kalafiora i gotować przez ok. 4 minuty. Po tym czasie powinno się wyłowić je z wody, przełożyć na cedzak lub sitko, i obficie spłukać pod zimną, bieżącą wodą.
Osuszamy kalafiora przed zamrożeniem. Ten krok jest szczególnie ważny, ponieważ mokry kalafior jest dużo podatniejszy na wystąpienie oparzeliny zamrażalniczej, a także ma tendencję do absorbowania wody, co rozmiękcza jego konsystencję. Zdecydowanie lepiej jest więc osuszyć warzywo pomocy ręcznika papierowego niż poprzez pozostawienie go na cedzaku. Ważne jest, aby przed zamrożeniem był całkowicie suchy, co korzystnie na wpłynie na jego smak.
Przekładamy cząsteczki kalafiora do woreczków strunowych, słoików lub pudełeczek. Upewnijmy się, że wybrane pojemniki przeznaczone są specjalnie do zamrażania. Dobrze jest usunąć z woreczków powietrze, aby dodatkowo zabezpieczyć warzywo przed zasinieniami.
Umieszczamy na woreczku strunowym etykietę z datą zamrożenia. Prawidłowo zamrożony kalafior zachowuje swą świeżość przez 10- 12 miesięcy, jednak wraz z upływem czasu mogą pojawić się na nim delikatne sinawe plamy. Nie wpływa to jednak na smak ani przydatność do spożycia, a jedynie obniża walory estetyczne warzywa.

Jak zapasteryzować różyczki kalafiora?

Ważne uwagi przed pasteryzacją:

Słoiki muszą być czyste i wysterylizowane za pomocą wysokiej temperatury – można wyparzyć je wrzątkiem lub wsadzić do rozgrzanego piekarnika na około 15 minut.
Nakrętki od słoików muszą być idealnie dopasowane – inaczej słoiki się nie zamkną
Przy pasteryzowaniu słoików dopilnujmy, aby nie stykały się ze sobą, ponieważ popękają.
Chrońmy słoiki przed bezpośrednim działaniem rozgrzanego metalu – na dno garnka powinniśmy położyć ściereczkę kuchenną lub drewnianą kratkę, zaś blachę do pieczenia wyłożyć papierem.
Wypełniając słoiki, pamiętajmy by zostawić na górze odrobinę wolnego miejsca – najlepiej 2-3 cm.
Wybierajmy do pasteryzacji słoiki o zbliżonych do siebie wymiarach – dzięki temu proces przebiegnie równomiernie.

Pasteryzowanie kalafiora krok po kroku.

Kalafiora oczyszczamy – myjemy, usuwamy liście i głąb. Dzielimy na różyczki po czym moczymy przez 20 minut w osolonej wodzie. Po odcedzeniu cząsteczek wrzucamy je do wrzątku i obgotowujemy przez 4-5 minut.
W trakcie moczenia kalafiora przystępujemy do mycia i sterylizacji słoików – można zalać je wrzątkiem bądź wsadzić do rozgrzanego piekarnika.
Przygotowujemy zalewę. Na kilogram kalafiora należy wymieszać litr gorącej wody z solą, cukrem, pieprzem i odrobiną kwasku cytrynowego.
Różyczki układamy w słoikach i zalewamy przygotowanym płynem. Ważne jest, aby dostosować temperaturę płynu do temperatury słoików.
Pasteryzujemy metodą tradycyjną lub na sucho:
– Tradycyjnie: układamy w garnku mocno zakręcone słoiki i w zależności od ich temperatury zalewamy letnią bądź ciepłą wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 45 minut na wolnym ogniu, po czym odstawiamy słoiki na blat zakrętką w dół. Następnego dnia powtarzamy proces, skracając czas pasteryzacji do 25 minut.
– Pasteryzowanie w piekarniku: wstawiamy do chłodnego, ewentualnie minimalnie ciepłego piekarnika słoiki (dokręcone dostatecznie, lecz nie maksymalnie) i pasteryzujemy przez 20 minut w temperaturze 120°C, w piekarniku z funkcją termoobiegu. Po upłynięciu tego czasu uchylamy drzwiczki i pozwalamy słoikom na ostygnięcie (mniej więcej godzinę). Dokręcamy słoiki i ustawiamy je na blacie kuchennym do góry dnem.
Pasteryzowane kalafiory wystarczy wrzucić do wrzątku na około 2 minuty, polać masłem, bułką tartą i podać do obiadu – smakują niemalże identycznie jak świeże warzywa.

Jak gotować kalafior?

Gotowanie kalafiora z pozoru nie jest trudną czynnością. Jednakże, zawarte w warzywie związki siarki mogą zepsuć smak oraz wygląd całego warzywa, jeżeli nie zastosujemy się do poniższych rad:

Gotowanie kalafiorów w aluminiowym garnku spowoduje ich zżółknięcie, dlatego zawsze powinno się przygotowywać je do spożycia w garnku ze stali nierdzewnej oraz unikać podawania w aluminiowych miskach po ugotowaniu.
Kalafior nie powinien być gotowany pod przykryciem, ponieważ pogarsza się wówczas jego smak. Podczas gotowania uwalnia się spora ilość siarki, która – nie posiadając możliwości ujścia – wpłynie negatywnie na smak i zapach.

Jak zmniejszyć nieprzyjemny zapach kalafiora?

Gotowanie kalafiora bez przykrycia powoduje, że niekiedy nasza kuchnia przechodzi charakterystycznym zapachem warzywa. Istnieją jednak skuteczne sposoby na zneutralizowanie tego odoru.

Możemy dosypać około jednej łyżeczki sody oczyszczonej do wody, w której gotujemy kalafiora. Zasadowy dodatek zobojętnia kwasowy charakter wydzielających się substancji, skutecznie zapobiegając nieprzyjemnym zapachom.
Inną, często stosowaną metodą jest wrzucenie do gotującego się kalafiora kilku liści laurowych i ziela angielskiego. Ten sposób raczej maskuje niż eliminuje niechcianą woń.
Równie skuteczny, jednak nie pozostający bez wpływu na smak warzywa sposób to dodanie około pół szklanki mleka do wody, w której gotuje się kalafior. Mleko wykazuje bowiem zdolność do wiązania substancji, odpowiedzialnych za powstawanie nieprzyjemnego zapachu. Dodatek ten sprawia, że nasz kalafior ma inny, łagodniejszy smak. Niektórzy doradzają przyprawienie gotującego się kalafiora odrobinką cukru, aby podkreślił wraz z mlekiem smak warzywa.
Dodana do wody łyżka mąki zadziała podobnie jak mleko, lecz nie wpłynie aż tak znacząco na smak.

Przeciwwskazania do jedzenia kalafiora

Kalafior spożywany w nadmiarze może powodować niekorzystne skutki uboczne. Głównym problemem, dotykającym wielbicieli tego warzywa są uporczywe gazy i wzdęcia, spowodowane dużą zawartością błonnika oraz związków siarkowych.

Ponadto, wysoki poziom witaminy K w kalafiorze może powodować problemy u osób, zażywających leki rozrzedzające krew – ta substancja usprawnia bowiem proces krzepnięcia krwi, co koliduje z działaniem leków osłabiając, lub nawet blokując ich działanie. Szczególnie ci, leczący się preparatami farmakologicznymi, w których substancją czynną jest kumadyna lub warfaryna, nie powinni spożywać dużych ilości kalafiora.

Kalafior to również bogate źródło puryn, które przy nadmiernym spożyciu mogą powodować różne problemy zdrowotne. W wyniku rozkładu tej substancji tworzy się kwas moczowy, którego nadmiar może nasilać dolegliwości u osób z chorobami nerek, problemami układu tętniczego lub dną moczanową.